Repères non vérifiés : les fourchettes chiffrées de cet article sont des ordres de grandeur couramment cités dans la pratique professionnelle. ValeurParts ne les a pas vérifiées auprès d'une source publiée et ne les utilise pas dans son moteur de calcul, qui s'appuie sur ses propres repères sectoriels (voir la page Méthodologie). Faites confirmer les références à jour par votre ordre professionnel ou votre conseil.
La restauration : un secteur où l'emplacement est roi
Dans la restauration, la valeur du fonds de commerce est fortement liée à l'emplacement et au droit au bail. Un restaurant en zone touristique ou en centre-ville vaut 2 à 3 fois plus qu'un établissement comparable en zone résidentielle.
Multiples sectoriels restauration
| Type | Multiple EBE | Multiple CA |
|---|---|---|
| Restauration traditionnelle | 2,5 à 4,0× | 50 à 80% du CA |
| Restauration rapide | 3,0 à 4,5× | 60 à 100% du CA |
| Franchise restauration | 3,5 à 5,5× | 70 à 120% du CA |
| Bar / Brasserie | 2,0 à 3,5× | 40 à 70% du CA |
Éléments clés de valorisation
- Droit au bail : peut représenter 30 à 60% de la valeur totale en zone prime. Évalué en fonction du loyer, de la durée restante du bail et de l'emplacement.
- Licence IV : valeur de 5 000 à 50 000 € selon la commune. Transférable avec le fonds de commerce.
- Agencements et matériel : cuisine professionnelle, mobilier, décoration — évalués à la valeur de remplacement.
Retraitements indispensables en restauration
La restauration est le secteur où les retraitements sont les plus importants :
- Rémunération du dirigeant : souvent sous-évaluée (le patron travaille 60h/semaine pour un salaire modeste)
- Avantages en nature : repas, logement de fonction
- Travail familial non rémunéré : conjoint et enfants qui travaillent sans salaire
Hôtellerie : la méthode du prix par chambre
Pour les hôtels, la méthode de référence est le prix par chambre :
| Catégorie | Province | Grande métropole | Paris |
|---|---|---|---|
| 2 étoiles | 30 000 à 50 000 € | 50 000 à 80 000 € | 100 000 à 200 000 € |
| 3 étoiles | 50 000 à 80 000 € | 80 000 à 150 000 € | 200 000 à 400 000 € |
| 4-5 étoiles | 80 000 à 150 000 € | 150 000 à 300 000 € | 300 000 à 500 000+ € |